羊肉怎么做好吃?家常羊肉这样做才最香

闵纨纨
摘要一说起羊肉、鹿肉、人参、锁阳等食物就很容易让人想到养生壮阳。广东人会在汤、菜里将这些食物运用得淋漓尽致,更令人津津乐道的是好味之余,带有滋补养生,其实想两者均得并非易事。
  以羊肉为例,一直有道养生汤叫做当归羊肉汤,因为其药味太“劲”很少在酒楼食肆里看到这食制,所以不能广泛流传。然而根据前人留下的经验,每年的这个时候此汤为最适时宜的补品,不时不食也。
 
  说到吃羊肉,很多人都通过生活的阅历去慢慢理解其品味,因为羊肉本来不是南方人的主要食物,不像在北方或者吃西餐的人群,一年四季都会“涮羊肉”、“锯羊扒”。生活经验告诉自己,夏天吃羊肉会上火,就算冬天吃,广东人也习惯放竹蔗、马蹄、红萝卜将其“燥火”降下来。这种生活经验虽然没有营养学的根据,但都是从日常实践积累而来,从而形成了这种地域的饮食习惯。
 
 
  乾隆羊腩煲
 
  材料:羊腩500克,姜粒100克,马蹄100克,腐竹50克,北菇100克,香叶3片,八角3粒,陈皮一片,腐乳200克,柱侯酱50克,南乳30克,冰糖100克,蚝油50克。
 
  制作:将羊腩飞水定型,斩件,将所有酱料炒香加入羊腩,加水至盖过羊肉为宜,中火炆45分钟至软焾、汤汁收干即成。
 
  小贴士
 
    去膻味的秘方是,羊肉出水(飞水)时要冷水放入,开火慢慢加热至滚开,这样羊肉的血水才会跑得干净,腥膻味也会容易去掉。
 
 
  京葱爆羊片  
 
  材料:京葱片200克、羊肉切片300克、红椒角少许、蒜粒10克、黑椒碎少许、美极鲜少许、糖3克、生抽3克、盐少许。
 
  制作:京葱放少许盐略炒,捞起后待用,再起油锅炒熟羊肉,放下所有调料和京葱,勾芡炒匀上碟即成。
 
    小贴士
 
    1.最好选用绵羊的羊架起肉。
 
  2.用水和生粉、味料腌制,这样羊肉会更加嫩滑。
 
  3.勾芡时可以使用碗芡,碗芡由美极鲜、糖、盐、生抽、绍酒放进小碗里用适量水拌匀组成,此举让调味更加均匀。
 
 
  咖喱羊腩煲 
 
  材料:羊腩 750克、洋葱(剁碎)100克、干葱头(剁碎)50克、蒜头(拍碎)50克、姜(剁碎)25克、辣椒(剁碎)15克、番茄50克、水适量、菜油适量、咖喱粉(支装) 25克、咖喱酱(支装) 25克、盐适量。
 
  制作:羊腩洗净,斩块后飞水备用。烧镬下油,将洋葱、干葱、蒜头、姜、辣椒、咖喱粉爆香,放入羊腩爆炒均匀,加入咖喱酱和水(盖过羊腩),放盐调味,将羊腩焖45分钟至软稔便成。
 
  咖喱汁可加入椰汁和花奶,令它更有风味,但不能过多,否则会影响其本味,传统的咖喱一般不会加入。
 
  国药清汤羊肉煲
 
  材料:马蹄100克,川弓5克,杞子10克,红枣6粒,沙参50克,玉竹50克,党参50克,红萝卜250克,羊肉750克,矿泉水500毫升。
 
  制作:先将羊肉飞水定型,斩成细件。将所有材料放进锅里煲滚,慢火煲35分钟至羊肉软焾(羊肉汤水的分量以刚盖过所有材料为准),最后加入盐,即可食用。  
 
  小贴士
 
  1.川弓不能放太多,产生苦涩的口感。
 
  2.适宜选用矿泉水,取其矿物质,令其营养更丰富。
 
  各地羊肉各种味道
 
  粤菜酒楼的羊肉,厨师多数会选择黑草羊作为羊腩煲的食材,黑草羊肉的纤维适宜焖煮,羊肉软焾后酱味也完全渗透其中,酱、肉浑然一体,达到美食的境界。东山羊则适合白切,因其肉质幼嫩,短时间的烹煮便成,但必须蘸酱共用。西餐里多数选用绵羊,主要也是肉质纤维比较细腻,膻味较轻,简单用盐调味,平底锅煎至半生或七成熟配少许芥辣、薄荷汁已是美味。在我吃羊扒的经验里,澳洲和苏格兰的羊肉更得我心,而新西兰的则次之。
 
  在西安吃羊肉,最让我心仪的是水盘羊肉,羊肉汤的香气诱人,香料占了不少功劳,但其实最重要还是羊肉本身的质量。在四川品尝过的简阳羊肉汤和新疆羊肉汤都是肉嫩汤香,实为异曲同工之妙。
 
  而在广州,曾于北园酒家吃过一道乾隆羊腩煲,按师傅恆哥的解说,乾隆下江南的时候喜欢吃一些“煲仔菜”。乾隆羊腩煲以乾隆命名可算是一道佳话,一则选料上必须精致,汁酱也一定要“天下无敌”,且烹煮时将汁酱收至干身入味,方为上品。还有一道羊肉煲则被命名为“济公羊肉”,选料方面不一定全用正羊腩,加上下脚料也不足为奇,此羊肉煲较多汤汁,这样方便加一些青菜之类的佐料。

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